Spargel - ein königliches Gemüse

Das "weiße" Gold hat Saison

Eines der beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland, auch essbares Elfenbein genannt, ist der Spargel. Ab Mitte April, in wärmeren Regionen auch etwas früher, wird der Spargel geerntet und ist das Highlight in vielen Küchen. Die Erntezeit des weißen, grünen und violetten Spargels ist allerdings von kurzer Dauer, denn Ende der Spargelzeit ist traditionell der 24. Juni. Der Volksmund sagt: "Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.”
Danach heißt es wieder warten auf die nächste Spargelsaison. Das weiße Gold ist nicht nur geschmacklich lobenswert, sondern auch gesundheitlich bietet das Gemüse viele Vorteile.

Wissenswertes rund um das edle Gemüse

Den weißen Spargel gibt es erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Mitteleuropa. Seinen Ursprung hat der Spargel vermutlich in Vorderasien.
Beim Spargel handelt es sich um mehrjährige Stauden, von denen der Spargel ca. 10 Jahre geerntet werden kann. Im Laufe der Jahre wird die Spargelstange (eigentlich die Sprosse der Pflanze) immer dünner und irgendwann lohnt sich die Ernte nicht mehr.
Rund zwei Monate bereichern verschiedene Spargelsorten unser Gemüseangebot. Mit dem unvergleichbaren Geschmack haben die verschiedenen Spargelsorten einiges gemeinsam: sie sind sehr gesund und vielseitig einsetzbar. Ob klassisch als Beilage zu Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise, als Spargelcremesuppe oder als Spargelsalat, frischer Spargel schmeckt in allen Variationen.
Übrigens: Der meiste Spargel wird in Niedersachsen, NRW, Brandenburg und Bayern angebaut. Er wächst am besten auf sandigen, aber auch auf lehmigen Böden. Bevor es eine ergiebige Ernte gibt, muss der Spargelbauer Geduld haben, denn erst im dritten Standjahr kann eine gute Ernte eingefahren werden.

Spargelsorten auf einen Blick

Bei der Auswahl des Spargels hat man die Qual der Wahl. Neben dem typischen weißen, grünen und violetten Spargel gibt es zahlreiche weitere Spargelsorten wie Wild- oder Thaispargel. Unterschieden werden diese im Geschmack und in der Farbe, die durch die unterschiedlichen Anbaumethoden zustande kommen.

Der weiße Spargel

Der weiße Spargel – auch Bleichspargel genannt – zählt hierzulande zu der beliebtesten Spargelsorte. Weißer Spargel wächst in sogenannten Spargeldämmen unter der Erdoberfläche. Er wird gestochen, bevor er die Erdoberfläche durchbricht und mit Sonnenlicht in Berührung kommt. Dadurch behält er seine weiße Farbe und den milden Geschmack. Vor dem Verzehr sollte weißer Spargel gut geschält und die holzigen Enden abgeschnitten werden.

Der violette Spargel

Violetter Spargel ist etwas aromatischer im Geschmack als weißer Spargel. Der weiße Spargel mit den violetten Spitzen wird gestochen, sobald die Spargelspitzen aus der Erde herausstechen. Das Sonnenlicht führt dazu, dass sich die Spitzen violett färben. Die Stangen unter der Erde bleiben weiß. Allerdings gibt es auch komplett violetten Spargel. Dieser ist deutlich kräftiger im Geschmack.

Der grüne Spargel

Grüner Spargel wächst über der Erde. So ist er während des Wachstums dem Sonnenlicht ausgesetzt. Zum Schutz vor dem Licht bildet der Spargel Chlorophyll (ein natürlicher Farbstoff), der für die grüne Farbe sorgt. Außerdem enthält grüner Spargel fast doppelt so viel Vitamin C wie der weiße Spargel. Die Stangen des grünen Spargels sind dünner und im Geschmack würziger. Bei der Zubereitung reicht es aus, das untere Drittel zu schälen.

Merkmale für frischen Spargel

✓	Spargelstangen sind fest und lassen sich nicht gut biegen
✓	Beim aneinander reiben der Stangen sollten diese quietschen
✓	Spargelköpfe sollten geschlossen sein
✓	Bei leichtem Daumendruck sollte Wasser aus den Spargelenden treten
✓	Spargel sollte keine braunen Stellen aufweisen, sondern glänzend aussehen
✓	Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet sein

Spargel punktet nicht nur geschmacklich

Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Spargel ebenfalls einiges zu bieten. Spargel besteht zu 90% aus Wasser und enthält wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Neben reichlich Calcium und Eisen enthält Spargel viel Kalium. Der Mineralstoff fördert zusammen mit der enthaltenen Asparaginsäure die Nierentätigkeit und wirkt somit entwässernd auf den Körper. Darüber hinaus sind im Spargel Vitamin A, C und die B-Vitamine, darunter auch Folsäure, reichlich enthalten.

Guter Spargel hat seinen Preis - warum?

Der Grund, warum der Preis für Spargel verhältnismäßig hoch ist liegt darin begründet, dass der Anbau sehr zeit-, pflege- und arbeitsintensiv ist. Die Ernte erfolgt in der Regel per Hand und ist eine körperlich sehr anstrengende Arbeit. Zudem ist die Spargelernte auch von der Witterung (Wärme, Feuchtigkeit, Sonne) abhängig. All das sind Gründe, warum der Spargelpreis von Jahr zu Jahr und während der Erntesaison (stark) schwanken kann. Der Anbau von grünem Spargel ist nicht ganz so aufwendig, daher wird er häufig etwas günstiger angeboten.

Unser Tipp - so bleibt Spargel länger haltbar

Wird Spargel nach dem Einkaufen nicht direkt verarbeitet, dann hält er sich ungeschält und eingewickelt in einem feuchten Tuch etwa drei Tage im Kühlschrank. Spargel kann auch sehr gut eingefroren werden und ist so auch nach Saisonende verfügbar. Hierfür den Spargel waschen, weißen Spargel schälen, gut abtrocknen, holzige Enden abschneiden und dann einfrieren. Nach Bedarf die gefrorenen Spargelstangen in kochendes Wasser geben und wie gewohnt garen und zubereiten.