Der Expertenstandard "Ernährungsmanagement"
für eine ausgewogene Ernährung im Alter und in der Pflege

Selbstverständlich ist Ernährung ein Thema, das jeden Menschen ein Leben lang begleitet. Essen und Trinken müssen wir schließlich alle - und tun das auch oft mit großem Vergnügen. Manchmal werden dieses Vergnügen und das grundlegende Bedürfnis nach genügend Nahrung und Flüssigkeit allerdings geschmälert.

Gerade im fortgeschrittenen Alter machen sich Angehörige Sorgen, wie es um die Versorgung Ihrer Liebsten steht. Menschen, die einer gewissen Pflege bedürfen, haben auch spezielle Anforderungen an die richtige Ernährung. Dabei wird in der professionellen Pflege Ernährung häufig als Hilfstätigkeit gewertet und ein reines Austeilen von Speisen und Getränken darunter verstanden. Da Ernährung aber soviel mehr bedeutet, spricht man von Ernährungsmanagement, für das es den Expertenstandard Ernährungs-management gibt.
Das Deutsche Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP) entwickelt und implementiert Expertenstandards speziell für Pflegefachkräfte. Dazu gehört auch der Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege.
 

Zwar klingt der Expertenstandard zum Ernährungsmanagement sehr medizinisch-wissenschaftlich, da er hauptsächlich die Pflege durch entsprechendes Fachpersonal umfasst. Doch er kann auch Ihnen als Angehörigen eine Orientierung geben, denn laut Expertenstandard bleibt die Vorbeugung einer Mangelernährung die größte Aufgabe in der Pflege.

Was ist Mangelernährung?

In Anlehnung an die Definition der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) wird unter Mangelernährung ein anhaltendes Energie- und/oder Nährstoffdefizit verstanden. Es wird also weniger Energie und Nährstoffe zugeführt, als benötigt werden. Das hat Konsequenzen für Ernährungszustand, für physiologische Funktionen und Gesundheitszustand. Zu beachten ist das Wort „anhaltend“. Daraus ist zu entnehmen, dass nicht jede fehlende Mahlzeit automatisch negative gesundheitliche Folgen hat oder zu einer Mangelernährung führt. Dennoch sollten Sie darauf achten, dass Ihr Angehöriger nicht dauerhaft unter einem Mangel leidet und das bestehende Risiko im Kopf behalten. Dabei können Sie bei der Aufnahme von Essen und Trinken sowie der Mahlzeitengestaltung unterstützen, um eine Mangelernährung zu verhindern oder ein bestehendes Risiko für Mangelernährung abzumildern. Wir zeigen Ihnen Tipps auf, wie Sie die Mahlzeiten ansprechend gestalten und eine Mangelernährung erkennen können.


Ursachen für die Entstehung einer Mangelernährung

Die Ursachen sind in der Regel vielfältig: Kau- und Schluckbeschwerden, chronische Krankheiten sowie ein verändertes Geschmacksempfinden können die Nahrungsaufnahme erschweren. Hinzu kommen häufig psychische und soziale Belastungen, wie Depression und Demenz, die den Appetit hemmen. Es wird insgesamt weniger zu den Mahlzeiten gegessen bzw. Mahlzeiten werden ganz ausgelassen nach dem Motto: „für mich alleine kochen lohnt nicht mehr“. 

Sicher kennen Sie das von Ihren Angehörigen: Körperliche Beschwerden und zunehmende Immobilität führen dazu, dass alltägliche Aufgaben, wie Einkauf und die Zubereitung der Mahlzeiten, nicht mehr alleine und selbständig ausgeführt werden können. Nicht selten sind Senioren zum Zeitpunkt des Umzugs in eine Senioreneinrichtung in einem „mangelernährten Zustand“. 

Eine zu geringe Nahrungsaufnahme führt zu einer zu geringen Energieaufnahme und schlussfolgend zu Mängeln in der Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen (Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe). Die Immunabwehr sinkt und die Anfälligkeit für Krankheiten steigt. 

Beide Faktoren können wiederum eine weitere Verschlechterung des Ernährungszustandes und damit eine weitere Verschlechterung der Krankheitsentwicklung nach sich ziehen. Der Kreislauf der Mangelernährung hat begonnen.

Wie Sie eine Mangelernährung erkennen

Als Angehöriger haben Sie engen Kontakt zu den zu betreuenden Personen, die aufmerksam beobachtet werden sollten. Dabei könnte z.B. auffallen, dass

    • der Teller, im Gegensatz zu früher, nicht mehr leer gegessen wird.
    • der Gürtel ein oder zwei Loch enger geschnallt werden muss.
    • die Hose oder der Rock rutscht.
    • Ringe und Uhren lockerer sitzen.
    • nicht ausreichend getrunken wird und die Haut sehr faltig und trocken erscheint.
    • Getränke abgelehnt werden.
    • der Appetit abhanden gekommen ist. (Mögliche Ursache Medikamente?)
    • eine körperliche Schwäche und Müdigkeit zu beobachten sind.
    • das Essen und Kauen Schwierigkeiten oder Schmerzen verursacht.
    • die Wundheilung verzögert oder gestört abläuft.


  • Kontrollieren Sie regelmäßig das Gewicht

    Aus dem Verhältnis von Körpergewicht (in kg) zu Körpergröße (in m²) kann der BMI errechnet werden. Ist der BMI bei älteren Menschen unter 20, spricht man von Mangelernährung. Allerdings muss man bedenken, dass Personen, die immer einen sehr niedrigen BMI hatten, vermutlich nicht mangelernährt sind. Der BMI ist nur ein Kriterium bei der Beurteilung des Ernährungszustandes und kann z.B. durch Wassereinlagerungen, schwer messbare Körpergröße oder Veränderungen der Körperzusammensetzung verzerrt werden. Übrigens gibt es eine extra Berechnung bei vorliegenden Amputationen. 

    Um die gegessenen Mengen besser bewerten zu können und langfristig einen Überblick zu erhalten, kann das Führen eines Ernährungsprotokolls (hier: Tellerprotokoll) hilfreich sein. Dieses können Sie sich hier herunterladen.

     Alter          

      BMI (kg/m²)

 
≥ 65 Jahre
 

 
> 29 (Übergewicht)

24 - 29 (optimaler BMI)

20 - 23,9 (Risiko für Mangelernährung)

 20 (Mangelernährung)
 
           

Unterstützung suchen gehört dazu

Bei Problemen mit der Einschätzung der Ernährungssituation können Angehörige ärztliche und/oder pflegerische Hilfe hinzuziehen. Anzeichen einer möglichen mangelhaften Ernährung können Fachleute sehr gut erkennen und dem entgegenwirken. Über die Entstehung und Folgen einer Mangelernährung und über mögliche Maßnahmen sollten Sie informiert, beraten und ggf. angeleitet werden. 

Die Kommunikation, das Erkennen und Befriedigen individueller Bedürfnisse sowie eine altersgerechte Gestaltung der Mahlzeiten können Sie als Angehöriger selbst vornehmen. Die große Menüvielfalt der Landhausküche unterstützt dabei, auf die Essbiographie und damit auf die individuellen Vorlieben einzugehen.

Wie sieht eine gesunde Ernährung
im Alter aus?

Die Tipps der Pflegeexperten orientieren sich grundsätzlich an den Bedürfnissen und Besonderheiten älterer Personen. Im Laufe der Lebenszeit wird eine geringere Kalorienzufuhrbenötigt. Der Nährstoffbedarf verringert sich allerdings im Alter nicht. So bleibt der regelmäßige Verzehr nährstoffreicher Speisen also weiterhin wichtig, d.h. die Speisen sollten eine hohe Nährstoffdichte haben. Wie genau die Ernährung aussehen sollte, hängt u.a. von der körperlichen Fitness und möglichen Erkrankungen ab. Manchmal nimmt das Appetitgefühl ab. Treten zusätzlich Sinnesstörungen auf wie z. B. verminderter Geruchs- und Geschmackssinn, Schluckprobleme, Hunger und Durst, sollte die Motivation zum Essen gefördert werden.

Die Mindestanforderungen an eine gesunde Ernährung hat Frau Prof. Dr. Dorothee Volkert (Institut für Biomedizin des Alters, Nürnberg) in dem nebenstehendem Merkblatt zusammengefasst.


 

      Merkblatt zur täglichen Lebensmittelauswahl

 Täglich eine warme Mahlzeit

✓ Täglich eine Portion Obst

 Täglich eine Portion Gemüse oder Salat

 Täglich ein Glas Milch Joghurt, Quark oder Käse
 Täglich eine Scheibe Vollkornbrot
 Täglich 1,5-2l Flüssigkeit 
 Mehrmals/Pro Woche ein Stück Fleisch, Fisch oder Ei
 Außerdem nicht vergessen: Bewegung im Freien!
 

   

Wie Sie eine Mangelernährung vorbeugen können

Ernährung ist Kommunikation

Zu der richtigen Ernährung gehören die notwendigen Informationen. Sprechen Sie mit Ihrem Angehörigen darüber, warum dieser wenig Appetit verspürt und dass ein regelmäßiges Essen notwendig ist, um bei Kräften zu bleiben. Helfen können dabei mehrere (kleine) Mahlzeiten über den Tag verteilt anzubieten und das Führen eines Essplanes (LINK zur PDF Ernährungsprotokoll). Auch Wunschkost kann hilfreich sein. Die Speisen sollten abwechslungsreich sein und vielfältige Nährstoffe enthalten, um den Tagesbedarf zu decken. Überprüfen Sie regelmäßig den Erfolg Ihrer Maßnahmen durch Gewichtskontrollen.

Besondere Bedürfnisse beachten

Beachten Sie auch weitere Bedürfnisse. Oft hat eine verminderte Essbereitschaft nicht mit den Lebensmitteln als solches zu tun. Im Alter lassen viele Sinne naturgemäß nach. Geschmack, Sehen, Riechen – all das sind Faktoren für einen uneingeschränkten Genuss. Dem können Sie durch die stärkere Verwendung von Kräutern und Gewürzen als geschmacksunterstützende Maßnahme entgegenwirken. Hilfreich kann auch das Schaffen von Kontrasten auf dem Esstisch (z. B. farbiges Geschirr auf weißer Decke) oder das Anbieten von speziellem Besteck (z. B. dickere Griffe) und anderen Hilfsmitteln sein, wenn die Fingerfertigkeit nachlässt. Der Expertenstandard Ernährungsmanagement des DNQP geht also auch auf äußere Einflüsse der Nahrungsaufnahme ein. Die Fähigkeit der problemlosen Nahrungsaufnahme kann sich im Alter durchaus ändern. Es kommt manchmal zu Kau- und Schluckproblemen, so dass die Konsistenz der Speisen angepasst werden muss. Manche Menschen benötigen pürierte Nahrung oder angedickte Getränke, um trotz Schluckbeschwerden essen und trinken zu können. Diabetiker und an Demenz erkrankte Menschen freuen sich über eine zusätzliche Betreuung.

In Gesellschaft isst es sich am Besten

Essen ist ein sozialer Vorgang, der in Gesellschaft gleich doppelt so viel Spaß macht. Viele ältere Menschen, die eine Mahlzeit mit Gleichgesinnten genießen, essen mehr. Ein wichtiger Aspekt der Pflege und Ernährung ist regelmäßiger Kontakt zu anderen. 

Mit diesen einfachen Grundhinweisen kann der Expertenstandard Ernährungsmanagement einer möglichen Mangelernährung entgegenwirken. 
Wenn die Mahlzeiten gut verzehrbar und appetitlich, die Zutaten unterscheidbar sind und passendes Besteck vorhanden ist, kehrt bei vielen Damen und Herren der Genuss und die Lust am Essen zurück - Grundvoraussetzungen einer gesunden Ernährung. Wichtig ist: Bedürfnis vor Bedarf – die Selbstbestimmung sollte bis zum Schluss erhalten bleiben. Jeder kann das essen was er möchte. Zu viel, zu wenig, zu ungesund, gar nichts mehr – jeder Zwang zum Essen ist tabu. Eine gute Beratung ist während der Begleitung jedoch wichtig.

Den DNQP Expertenstand Ernährungsmanagement anwenden

Hinter dieser langen Bezeichnung beschreibt der Expertenstandard, wie Pflege einen Beitrag zum Ernährungsmanagement leisten kann und wie Küche und Hauswirtschaft die Qualität der Ernährung in der ambulanten und stationären Pflege sicherstellen können. Das gibt auch Ihnen als Angehörige Sicherheit, dass Ihre Eltern oder Freunde gut versorgt sind. Medizinisch ausgedrückt, ist das Ziel also, eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung von pflegebedürftigen Personen zu sichern bzw. zu fördern und einer drohenden Mangelernährung vorzubeugen bzw. einer bestehenden Mangelernährung entgegenzuwirken. Der Expertenstandard Ernährungsmanagement ist nicht für Säuglinge, Kinder und Jugendliche gedacht, sondern für Erwachsene und gilt ausschließlich für die natürliche Nahrungsaufnahme durch den Mund. Auch ist hier nicht die Ernährung bei Gesundheitsproblemen wie Diabetes Mellitus, Übergewicht oder einer Dialysespflicht gemeint.

Was ist neu?

Im Jahr 2007 hat der Medizinische Dienst der Spitzenverbände festgestellt, dass bei ca. 30 % in der stationären und ambulanten Pflege betreuten Menschen die Ernährungssituation verbesserungswürdig bzw. nicht zufriedenstellend war. Für die zu Pflegenden bedeutet eine unzureichende Ernährung nichts Gutes, weil die Gesundheit eingeschränkt wird und die Erkrankungshäufigkeit sich erhöht. Die 1. Aktualisierung des Expertenstandards im Jahr 2017 hat keine Veränderung der Standardempfehlungen erbracht, aber eine Schärfung seines allgemeinen Ziels. So wurde nun der Schutz der Mahlzeiten in den Fokus gerückt und deutlicher herausgestellt, dass bei jeder Person, die gepflegt wird, die orale Nahrungsaufnahme gesichert werden muss. Um eine optimale Versorgung des zu Pflegenden zu gewährleisten, gibt der Expertenstandard Ernährungsmanagement Hinweise, wie die Ernährung und Ernährungseinschätzung von Menschen idealerweise aussieht, die diese Einschätzung selbst nicht mehr oder nur noch schwer treffen können. Dazu gehören folgende Punkte: 

  • gesundheitliche Erfassung und Einschätzung der Ernährungssituation 
  • individuelle Gestaltung der Mahlzeiten und spezielle Mahlzeitenangebote
  • entspannte räumliche Gestaltung der Essbereiche
  • die Förderung und Motivation der Selbstbestimmung des Seniors
  • berufsgruppenübergreifende Zusammenarbeit unter Fachkräften
  • Kommunikation mit den Betroffenen und Angehörigen

Die Standards in der Landhausküche 

Mit den Gerichten der Landhausküche können Sie viele der Expertentipps bereits umsetzen und zum Wohlergehen durch die Ernährung beitragen. In unserem Sortiment findet sich eine große Auswahl an Rezepten, auch für besondere Ernährungsbedürfnisse (beispielsweise pürierte Menüs). Diese sind herzhaft im Geschmack, größtenteils hochkalorisch und zusätzlich mit Eiweiß angereichert. Wer nicht auf Spezialgerichte angewiesen ist, kann zwischen Hausmannskost, leichten mediterranen Gerichten und besonderen Spezialitäten wählen. Schauen Sie einfach in unsere Speisenkarte.

Gleichzeitig bietet das gelieferte Essen weitere Vorteile. Die auf Wunsch täglich gebrachten Gerichte fördern den regelmäßigen Genuss von Essen. Der Besuch des Kuriers schafft willkommene Abwechslung beim Senior. Ältere Menschen freuen sich über den regelmäßigen Besuch und das heiße Essen zur Mittagszeit. Ein schicker Platzteller, den Sie kostenlos bei der ersten Lieferung erhalten, verschönert das Mahl zusätzlich. Bei Ihnen als Angehörigen sorgt der tägliche Besuch für mehr Sicherheit oder dient der eigenen Entlastung.

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