Die Ernährung älterer Menschen muss vielen Ansprüchen gerecht werden. Einerseits soll sie dem Bedarf an Energie und Nährstoffen entsprechen – Ernährungswissenschaftler benennen hier konkrete Bedarfswerte für die einzelnen wichtigen Nährstoffe, wie z.B. Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Andererseits sollen die Mahlzeiten bedürfnisgerecht zusammengestellt werden. Hierbei sind die speziellen Ernährungsgewohnheiten der älteren Menschen zu beachten. Nicht zuletzt gibt es zahlreiche indirekte Einflussfaktoren, wie z.B. Veränderungen des Geruchs- und Geschmackssinns, aber auch die Häufung von ernährungsabhängigen Krankheiten im Alter. Geeignete Speisen mit hohem Gesundheits- und Genusswert anzubieten, ist sowohl für pflegende Angehörige als auch für Fachkräfte in ambulanten Pflegediensten und Senioreneinrichtungen eine große Herausforderung.
Bedarfsgerechte Ernährung, was heißt das?Eine Ernährung ist dann ernährungsphysiologisch ausgewogen, wenn der Bedarf an allen lebensnotwendigen Nährstoffen und Energie gedeckt ist. Als Wegweiser für eine bedarfsgerechte und somit richtige und vollwertige Ernährung im Alter dienen die Nährstoffempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), wie sie für ältere Menschen ab 65 Jahren formuliert wurden. Die Angaben über die wünschenswerte Zufuhr von Energie (kcal/kJ), Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten, sowie zahlreichen essenziellen Nährstoffen (z.B. Calcium) bilden die Basis für eine vollwertige Ernährung. Der durchschnittliche Nährstoffbedarf von Senioren mit Normalgewicht und altersangepasster körperlicher Aktivität wird in der Übersicht dargestellt. Hierbei sind die angegebenen Richtwerte nicht jeden Tag zu erreichen sondern in einer Wochenbilanz zu sehen. |
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Schon gewusst? Die Mehrzahl der älteren Menschen hält einen festen Mahlzeiten-Rhythmus ein, bestehend aus drei bis vier Mahlzeiten pro Tag. In der Regel gilt die warme Mittagsmahlzeit als Hauptmahlzeit. Die Frühstücks- und Abendmahlzeiten in Deutschland sind typische Brotmahlzeiten. Die sogenannte Zwischenmahlzeit besteht am Nachmittag aus „Kaffee und Kuchen“. |
Schon gewusst? Essenzielle Nährstoffe sind Nährstoffe, die für den Körper lebensnotwendig sind und die der Körper selbst gar nicht oder nur unzureichend herstellen kann. Dazu zählen Vitamine, Mineralstoffe sowie bestimmte Fett- und Aminosäuren (Eiweißbausteine). |
Bei einer häufig verringerten Nahrungsaufnahme mit insgesamt weniger Energie sollte daher die Nährstoffdichte bezogen auf essenzielle Nährstoffe steigen. In der nebenstehenden Grafik ist beispielhaft die erforderliche Energiezufuhr von Männern unterschiedlichen Alters dargestellt. Ein Mann im Alter von 25 bis 51 Jahren benötigt durchschnittlich ca. 2.300 kcal täglich. Im Vergleich dazu benötigt ein Mann von über 65 Jahren im Durchschnitt nur 2.100 kcal am Tag. Dabei bleibt jedoch der Bedarf an den essenziellen Nährstoffen gleich hoch. Den mengenmäßig größten Energielieferanten in der Nahrung stellen die Kohlenhydrate dar. Kohlenhydrate werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Einfachzucker (z.B. Fruchtzucker und Traubenzucker), Zweifachzucker (z.B. Milch- und Haushaltszucker) und Vielfachzucker (z.B. Stärke). Bei der Ernährung sollten stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Getreide, Brot, Nudeln und Reis im Mittelpunkt stehen, denn sie liefern zusätzlich Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Vollkornprodukte sind zudem reich an Nährstoffen (Vitamin B1, Folsäure, Kalium und Magnesium) sowie Ballaststoffen. Letztere werden vom Körper langsamer verdaut und haben einen höheren Sättigungswert. |
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Schon gewusst? Ballaststoffe werden auch als Pflanzenfasern oder unverdauliche Kohlenhydrate bezeichnet. Sie regulieren die Verdauung und wirken der Entstehung einer Reihe von Krankheiten entgegen, wie z.B. Verstopfung, Dickdarmkrebs, Gallensteinen und Übergewicht. Die empfohlene Zufuhr für Ballaststoffe liegt bei etwa 30 g pro Tag. Beispiel für einen Tag: zwei Scheiben Weizenvollkornbrot (= 7 g Ballaststoffe) + eine Scheibe Roggenvollkornbrot (= 4 g Ballaststoffe) + eine Portion (200 g) Kohlgemüse (= 9 g Ballaststoffe) + eine Handvoll (100 g) Beerenobst (= 7 g Ballaststoffe) + ein mittelgroßer Apfel (150 g) (= 3 g Ballaststoffe) |
Schon gewusst? Die biologische Wertigkeit von Eiweiß gibt Auskunft über die Eiweißqualität. Sie liefert die Information, wie viel Gramm Körperprotein aus 100 g Nahrungsprotein gebildet werden kann. Tierisches Eiweiß (z.B. Fleisch, Fisch, Milch oder Ei) hat eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß (z.B. Soja, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Getreide). Am günstigsten für die Eiweißversorgung ist die Kombination von tierischem und pflanzlichem Eiweiß. Beispiele hierfür sind Kartoffeln mit Rührei, Folienkartoffel mit Kräuterquark, Erbsen- oder Linseneintopf mit Würstchen oder Müsli mit Milch. |
Eine ausreichende Eiweißversorgung ist sowohl für die Muskulatur als auch für die Krankheitsabwehr notwendig. Bei geringer werdenden Nahrungsmengen im Alter liefern gerade Fleisch und Fleischprodukte hochwertiges Eiweiß, Eisen und B-Vitamine. Fisch ist leicht verdaulich und liefert zusätzlich lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Fettsäuren (Omega-3), wertvolle Vitamine und Jod. Eine Überversorgung an Fleisch und Fisch sollte allerdings vermieden werden, vor allem weil eiweißreiche tierische Lebensmittel auch Lieferanten für Cholesterin und unerwünschte Purine sind.
Mit der Nahrungsaufnahme und beim Aufbau körpereigener Zellen fallen Purine an. Sie werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und über den Urin ausgeschieden. Eine krankhafte Erhöhung der Harnsäurewerte kann zu der schmerzhaften Erkrankung Gicht führen. Dann ist es wichtig, die tägliche Purinzufuhr zu beschränken. Erreicht werden kann das vor allem durch eine Einschränkung des Fleisch-, Fisch- und Wurstkonsums.
Fett ist der energiereichste Nährstoff und liefert mehr als doppelt soviel Energie wie Kohlenhydrate und Eiweiß. Fett ist aber nicht nur Energieträger sondern auch Träger fettlöslicher Vitamine (Vitamine A, D, E und K) sowie essenzieller Fettsäuren. Besonders pflanzliche Öle wie Raps- und Olivenöl, aber auch Nüsse und Samen, enthalten viele lebenswichtige Fettsäuren. Etwa drei Viertel des täglich verzehrten Fettes ist nicht sichtbar sondern versteckt sich in Lebensmitteln wie Wurst, Käse, Milchprodukten, Kuchen und Schokolade. Die Einschränkung dieser versteckten Fette gestaltet sich häufig schwierig, was sich in unerwünschtem Übergewicht äußern kann.
Schon gewusst? 1 Gramm Fett liefert ca. 9 Kilokalorien, 1 Gramm Kohlenhydrate/Eiweiß liefern ca. 4 Kilokalorien. Beispiel: 1 Weizenbrötchen enthält ca. 1 g Fett, 25 g Kohlenhydrate und 4 g Eiweiß, das entspricht ca. 125 kcal. |
Schon gewusst? Die empfohlene Zufuhr von Calcium für Senioren liegt bei 1000 mg pro Tag. Beispiel für einen Tag: ein Glas Milch (200 ml) ≈ 240 mg Calcium + ein Becher Joghurt (150 g) ≈ 180 mg Calcium + zwei Scheiben Käse (z.B. Edamer 45 % i.Tr., ca. 60 g)≈ 180 mg Calcium + eine Portion Gemüse (z.B. Brokkoli, 200 g)≈ 180 mg Calcium |
Die Speisenkarte der Landhausküche bietet eine vielfältige Auswahl aus herzhaften Gerichten, Klassikern und besonderen Spezialitäten. So lassen sich leckere Mittagsgerichte, Salate, Desserts und Kuchen für jeden Geschmack finden und entsprechend der Bedürfnisse auswählen. Die Köche der Landhausküche kochen nach allseits beliebten Rezepten und sorgen dafür, dass sich die Gerichte auch mit einem Löffel teilen lassen. Verfeinert wird mit Kräutern und natürlichen Gewürzen. Mit den leckeren Gerichten der Landhausküche kann eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung leicht umgesetzt werden. Überzeugen Sie sich selbst und schauen Sie gleich in unsere Speisenkarte!
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