Bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung - wichtiger denn je!

 

Inhalt    ≫ Bedarfsgerechte Ernährung, was heißt das?    ≫ Bedürfnisgerechte Ernährung, aber wie?       ≫ Benötigen ältere Menschen eine besondere Kost?    ≫ Warum ist eine ausreichende Eiweißversorgung so wichtig?    ≫ Welche Rolle spielen Fette bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen?       ≫ Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente zählen zu den Mikronährstoffen    ≫ Seniorengerechte Ernährung mit Gerichten aus der Landhausküche

 

Die Ernährung älterer Menschen muss vielen Ansprüchen gerecht werden. Einerseits soll sie dem Bedarf an Energie und Nährstoffen entsprechen – Ernährungswissenschaftler benennen hier konkrete Bedarfswerte für die einzelnen wichtigen Nährstoffe, wie z.B. Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Andererseits sollen die Mahlzeiten bedürfnisgerecht zusammengestellt werden. Hierbei sind die speziellen Ernährungsgewohnheiten der älteren Menschen zu beachten. Nicht zuletzt gibt es zahlreiche indirekte Einflussfaktoren, wie z.B. Veränderungen des Geruchs- und Geschmackssinns, aber auch die Häufung von ernährungsabhängigen Krankheiten im Alter. Geeignete Speisen mit hohem Gesundheits- und Genusswert anzubieten, ist sowohl für pflegende Angehörige als auch für Fachkräfte in ambulanten Pflegediensten und Senioreneinrichtungen eine große Herausforderung.

Bedarfsgerechte Ernährung, was heißt das? Eine Ernährung ist dann ernährungsphysiologisch ausgewogen, wenn der Bedarf an allen lebensnotwendigen Nährstoffen und Energie gedeckt ist. Als Wegweiser für eine bedarfsgerechte und somit richtige und vollwertige Ernährung im Alter dienen die Nährstoffempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), wie sie für ältere Menschen ab 65 Jahren formuliert wurden. Die Angaben über die wünschenswerte Zufuhr von Energie (kcal/kJ), Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten, sowie zahlreichen essenziellen Nährstoffen (z.B. Calcium) bilden die Basis für eine vollwertige Ernährung. Der durchschnittliche Nährstoffbedarf von Senioren mit Normalgewicht und altersangepasster körperlicher Aktivität wird in der Übersicht dargestellt. Hierbei sind die angegebenen Richtwerte nicht jeden Tag zu erreichen sondern in einer Wochenbilanz zu sehen.

Bedürfnisgerechte Ernährung, aber wie?

Essen ist mehr als nur die Versorgung des Körpers mit Nährstoffen. Jeder Mensch hat über viele Jahre hinweg eigene Vorlieben und Gewohnheiten in Bezug auf seine „richtige“ Ernährung entwickelt. Ein Speiseplan, der den ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen genügt, kann zwar bedarfsgerecht sein, muss aber nicht gleichzeitig auch den individuellen Bedürfnissen des Seniors entsprechen. Denn der Mensch isst nicht nur, um sich gesund zu ernähren, sondern häufig aus ganz anderen Motiven. Zum Beispiel weil er soziale Kontakte bei den Mahlzeiten sucht oder weil er bestimmte Speisen mit etwas in seinem früheren Leben verbindet. Die Möglichkeiten sind so zahlreich, wie es unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten gibt. Was Senioren besonders gut schmeckt, das zeigt die TOP TEN der beliebtesten Essen auf Rädern-Menüs. Es gilt, die unterschiedlichen Aspekte „Bedarf“ und „Bedürfnis“ zu vereinen. Als Angehöriger oder als Pflegefachkraft sollte daher sorgfältig abgewägt werden, was im Sinne des Seniors ist. Oft sind kreative Lösungen gefragt. Es sollte immer wieder geprüft werden, wie die optimale Versorgung aussieht. Hierbei hilft das Wissen um Ernährungsgewohnheiten und eine angenehme Atmosphäre und Umgebung beim Essen. Individuelle Trink- und Essprobleme müssen erkannt und möglichst ausgeglichen werden.

Benötigen ältere Menschen eine besondere Kost?

Eine abwechslungsreiche, vollwertige Mischkost ist die Basis einer gesunden Ernährung aller Menschen. Im Unterschied zu jüngeren Erwachsenen benötigen Senioren jedoch weniger Energie. Ursache für diese bedeutende Abnahme des Energiebedarfs ist die altersbedingte Abnahme der Muskelmasse. Dabei spielt auch der Rückgang der körperlichen Aktivität im Alter eine Rolle. Der Bedarf an essenziellen Nährstoffen sinkt im Alter jedoch nicht.

 

Bei einer häufig verringerten Nahrungsaufnahme mit insgesamt weniger Energie sollte daher die Nährstoffdichte bezogen auf essenzielle Nährstoffe steigen. In der nebenstehenden Grafik ist beispielhaft die erforderliche Energiezufuhr von Männern unterschiedlichen Alters dargestellt. Ein Mann im Alter von 25 bis 51 Jahren benötigt durchschnittlich ca. 2.300 kcal täglich. Im Vergleich dazu benötigt ein Mann von über 65 Jahren im Durchschnitt nur 2.100 kcal am Tag. Dabei bleibt jedoch der Bedarf an den essenziellen Nährstoffen gleich hoch. Den mengenmäßig größten Energielieferanten in der Nahrung stellen die Kohlenhydrate dar. Kohlenhydrate werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Einfachzucker (z.B. Fruchtzucker und Traubenzucker), Zweifachzucker (z.B. Milch- und Haushaltszucker) und Vielfachzucker (z.B. Stärke). Bei der Ernährung sollten stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Getreide, Brot, Nudeln und Reis im Mittelpunkt stehen, denn sie liefern zusätzlich Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Vollkornprodukte sind zudem reich an Nährstoffen (Vitamin B1, Folsäure, Kalium und Magnesium) sowie Ballaststoffen. Letztere werden vom Körper langsamer verdaut und haben einen höheren Sättigungswert.

 

Häufig haben ältere Menschen Vorbehalte gegenüber Vollkornprodukten. In diesem Fall kann Vollkornbrot gewählt werden, bei dem Vollkornmehl fein gemahlen verarbeitet wird. Mögliche weitere Alternativen sind Haferflocken, feines Vollkornmüsli mit Milch oder Vollkornkuchen. Auch Kartoffeln weisen eine hohe Nährstoffdichte auf (wenig Kalorien bei gleichzeitig hohem Gehalt an lebenswichtigen Nährstoffen). Genauso entsprechen Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst den Ernährungsanforderungen für Senioren in idealer Weise und sollten möglichst Bestandteil jeder Mittags- und Abendmahlzeit sein. Obst und Gemüse können den Senioren in vielfältigen Variationen angeboten werden, z.B. als Rohkost, Suppe, Beilage, Püree, Kompott oder als Saft. Neben frischem Gemüse bietet Tiefkühlgemüse eine sehr gute Alternative, da hier Vitamine und Mineralstoffe optimal erhalten bleiben, ebenso wie die Optik und der typische Geschmack. Tiefkühlgemüse ist das ganze Jahr erhältlich, so dass besonders beliebte Gemüsearten immer angeboten werden können.

Warum ist eine ausreichende Eiweißversorgung so wichtig?

Eiweiß dient vor allem als Baustoff im Körper zum Aufbau und Erhalt von Muskulatur, Organen, Nägeln, Bindegewebe und Haaren. Hochwertiges Eiweiß, das für den Körper leicht verdaulich ist, liefern die Nahrungsmittel Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte.

TIPP: Gesunde ältere Menschen sollten täglich 1 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen. Beispiel: 75 kg Körpergewicht = 75 g Eiweiß. Die Eiweißaufnahme sollte durch mehrere Mahlzeiten am Tag abgedeckt werden.

Eine ausreichende Eiweißversorgung ist sowohl für die Muskulatur als auch für die Krankheitsabwehr notwendig. Bei geringer werdenden Nahrungsmengen im Alter liefern gerade Fleisch und Fleischprodukte hochwertiges Eiweiß, Eisen und B-Vitamine. Fisch ist leicht verdaulich und liefert zusätzlich lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Fettsäuren (Omega-3), wertvolle Vitamine und Jod. Eine Überversorgung an Fleisch und Fisch sollte allerdings vermieden werden, vor allem weil eiweißreiche tierische Lebensmittel auch Lieferanten für Cholesterin und unerwünschte Purine sind.

Mit der Nahrungsaufnahme und beim Aufbau körpereigener Zellen fallen Purine an. Sie werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und über den Urin ausgeschieden. Eine krankhafte Erhöhung der Harnsäurewerte kann zu der schmerzhaften Erkrankung Gicht führen. Dann ist es wichtig, die tägliche Purinzufuhr zu beschränken. Erreicht werden kann das vor allem durch eine Einschränkung des Fleisch-, Fisch- und Wurstkonsums.

Fett ist der energiereichste Nährstoff und liefert mehr als doppelt soviel Energie wie Kohlenhydrate und Eiweiß. Fett ist aber nicht nur Energieträger sondern auch Träger fettlöslicher Vitamine (Vitamine A, D, E und K) sowie essenzieller Fettsäuren. Besonders pflanzliche Öle wie Raps- und Olivenöl, aber auch Nüsse und Samen, enthalten viele lebenswichtige Fettsäuren. Etwa drei Viertel des täglich verzehrten Fettes ist nicht sichtbar sondern versteckt sich in Lebensmitteln wie Wurst, Käse, Milchprodukten, Kuchen und Schokolade. Die Einschränkung dieser versteckten Fette gestaltet sich häufig schwierig, was sich in unerwünschtem Übergewicht äußern kann.

TIPP: Fett grundsätzlich sparsam und vor allem bewusst einsetzen. Verschiedene Fette verwenden (z.B. Butter und Margarine als Streichfett, bei der Zubereitung von Speisen hochwertige Pflanzenöle wie Raps- oder Olivenöl).

Welche Rolle spielen Fette bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Fettstoffwechselstörungen gelten als Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, z.B. Arteriosklerose. Ungünstige Ernährungsgewohnheiten wirken sich dabei negativ auf die Blutfettwerte aus. Zu den Blutfetten zählen Triglyceride, Gesamtcholesterin sowie LDL- und HDL-Cholsterin. Die Grundlage jeder Behandlung ist die Umstellung der Ernährung. Die Lebensmittelauswahl sollte von wenigen gesättigten Fettsäuren (vornehmlich in tierischen Produkten) und vielen ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (in pflanzlichen Ölen wie Oliven- und Rapsöl) und viel Obst und Gemüse geprägt sein. Aber auch auf ausreichend Bewegung und wenig Stress sollte geachtet werden. 

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente zählen zu den Mikronährstoffen

Neben den Makronährstoffen Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß gehören auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente zu einer ausgewogenen Ernährung. Zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit ist eine optimale Versorgung mit diesen Mikronährstoffen wichtig. Da der menschliche Körper diese in der Regel nicht selbst herstellen kann, benötigt er die Zufuhr über die Nahrung. Im Allgemeinen kann die im Alter empfohlene Zufuhr an lebensnotwendigen Nährstoffen mit einer ausgewogenen Ernährung gedeckt werden. Die Mikronährstoffe kommen in den verschiedenen Lebensmitteln jedoch in unterschiedlichen Mengen vor. Somit kann auch keine einzelne Mahlzeit den gesamten Nährstoffbedarf von Senioren decken. Genaue Auskünfte zum Nährstoffgehalt geben Nährwerttabellen.

Kurz gesagt: Der richtige Mahlzeiten-Mix pro Tag und Woche ist entscheidend! Eine einseitige Ernährung sollte unbedingt vermieden werden. Gesunde ältere Erwachsene haben in etwa dieselben Nährwertempfehlungen wie jüngere Erwachsene. Wie sich Krankheiten und die Wechselwirkung mit Medikamenten auf den Mikronährstoffbedarf auswirken, ist wenig untersucht und weitgehend unbekannt. 

Nachfolgend erfahren Sie mehr über einige Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und deren Aufgaben für den Körper:

Vitamin B1 (Thiamin) ist unentbehrlich für einen gut funktionierenden Stoffwechsel von Gehirn, Nerven und Muskeln und hat somit Einfluss auf unsere Leistungsfähigkeit. Außerdem wirkt es unterstützend beim Zuckerabbau in den Zellen, also bei der Umwandlung von Kohlenhydraten in Energie. Der Bedarf ist nicht konstant sondern abhängig von der körperlichen und nervlichen Belastung. Vorkommen: z.B. in Schweinefleisch, Nüssen, Samen, Erbsen und Getreideprodukten.

Vitamin C (Ascorbinsäure) stimuliert die Abwehrkräfte, stärkt das Immunsystem und beschleunigt den Heilungsprozess von Wunden. Vitamin C ist fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, wie z.B. in Kartoffeln, Grünkohl, Paprika, Brokkoli, Spinat, Orangen oder Zitronen.

Vitamin D ist für die Knochen von äußerster Wichtigkeit. Neben der Zufuhr über einige Lebensmittel, kann es außerdem durch Sonneneinstrahlung auf der Haut im Körper selbst gebildet werden. Im Alter ist die Fähigkeit zur Eigenproduktion von Vitamin D erheblich eingeschränkt. Insbesondere fettreiche Seefische wie Lachs, Hering und Makrele sind daher auch aufgrund des höheren Vitamin-D-Gehaltes zu empfehlen.

Vitamin E unterstützt die Abwehrkräfte des Körpers. Es kann „freie Radikale“ im Körper binden und schützt somit die Zellmembranen. Vitamin E ist besonders reichhaltig in pflanzlichen Ölen, Nüssen und Vollkornprodukten enthalten.

Calcium ist wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen. Um das Risiko zu verringern, an einer Osteoporose (Knochenschwund mit gestörtem Gleichgewicht zwischen Knochenaufbau und Knochenabbau) im Alter zu erkranken, sollte eine calciumreiche Ernährung sowie körperliche Betätigung (bevorzugt im Freien) angestrebt werden. Besonders reiche Calciumquellen sind Milch und Milchprodukte, Brokkoli, Grünkohl, Lauch und das richtige Mineralwasser. Achten Sie hier auf die Angaben auf dem Etikett.



TIPP: Die Calciumgehalte von Mineralwasser sind sehr unterschiedlich. Vergleichen Sie! Als calciumhaltig gelten Mineralwässer mit mehr als 150 mg Calcium/l. Es gibt auch Mineralwässer mit 600 mg Calcium/l.

Magnesium ist notwendig für die Funktion von Nerven und Muskeln. Es wird daher häufig auch als „Anti-Stress-Mineral“ bezeichnet. Magnesiumreich sind vor allem Hülsenfrüchte, wie z.B. Linsen, Vollkornprodukte, grünes Gemüse, Nüsse, getrocknete Aprikosen und Bananen.

Jod ist für die Herstellung der Schilddrüsenhormone notwendig und steuert viele Aktivitäten im Körper. Seefisch (z.B. Lachs, Schellfisch, Kabeljau oder Hering) ist besonders reich an dem Mineralstoff Jod. Neben Seefisch, Milch und Milchprodukten kann besonders die Verwendung von jodiertem Speisesalz zur verbesserten Jodversorgung beitragen.